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2013/01/30

【本】『熱の科学』なぜレタスをお湯に入れるとシャキッとするの?

この数日、確定申告の資料と国税庁のサイトにある確定申告コーナー格闘していました。

毎年やってることなのにね。

まぁ、確定申告そのものというより、この機会に色々とExcelで集計するので、そちらの手間が大きいのですが...

それにしても、株式の配当金を集計していて気づいたのは、多くの銘柄が増配傾向なこと。 アベノミクスには更なる期待。

 

ところで、この記事のタイトルですが、レタスのような野菜をお湯で洗うとシャキッとするということをご存じの方も多いかと思います。

ブログ主も何度かテレビなどで見たことがあるのですが、今ひとつ原理が分からず、試したことはありませんでした。なんか、加減が分からずにお湯に浸けると、煮えてクタッとなっちゃいそうで...

でも、最近、新聞の別冊(情報誌)にその原理を説明する記事があり、それを読んで納得。

これは、、50~60℃では野菜は硬くなるという 野菜の硬化現象 を利用した知恵だそうです。

実験では、少ししなびたリーフレタスを、一つは50℃のお湯に、もう一つは冷水に5分浸けて引き上げたところ、冷水の方は変化がなかったのに、50℃のお湯に浸したものはシャキッと蘇っていました。

ではなぜ、『硬化現象』なるものが起こるのかというと、50~60℃の間では「細胞と細胞をくっつけるペクチンを強くする酵素の働きが活発になる」からだそうです。(ペクチンとは、レモン汁などに多く含まれていて、ジャムをとろりと固めるのに使われますね。)

下は野菜(大根)の固さと温度の関係を示したグラフです。

Netsu_no_kagaku_s

固さを表す「kgf」という単位は「重量キログラム/キログラム重」(kilogram-force)というものだそうですが、これ以上は聞かないで下さい。 (百科事典の説明を読んでもよく分かりませんでした。)

とにかく、数字が大きくなる程硬いんです! ( ・`ω・´)キリッ 

この例は大根を65℃と90℃で茹でた場合を比較していて、(スタート時の固さが同じではないのがよく分からないのですが)どちらも、最初の数分(5分くらい?)で急激に固さを増しています。

90℃の場合はその後急激に柔らかくなりますが、65℃では90分茹でてもほとんど固さは変わりません。

この記事は、下の本の著者が監修していて、他にも「飴色のタマネギを簡単に作る方法」や「唐揚げをカリッと、中は柔らかくあげる方法」など、様々な“ワザ”が書いてありました。

“科学的な根拠に基づく料理ワザ” ちょっと興味がそそられます。

 

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