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2009/10/29

ステンレス多層鍋ってどうよ(´・ω・`)

先日、圧力鍋でご飯を炊く話を書いたのですが、実は、圧力鍋を一つしか持っていない関係で、圧力鍋ではない鍋で炊くこともあります。

それは、ステンレス多層鍋と呼ばれるもの。こちらは圧力鍋とは逆に、やや堅めに炊きあがります。ステンレス多層鍋については後述しますが、こちらは、中火で始めて、湯気が立ったら極弱火(ほたる火)にして8分。蒸らし時間は10分程度と、20分程度で完成するので、電気炊飯器より若干短時間になります。

食感については、15年くらい前に購入した炊飯器と比べたもので、最新の炊飯器は性能がいいし、炊飯器で炊いても、土鍋で炊いたような美味しいご飯ができるのかも知れません。また、炊飯器で炊くと、どうしても炊きたてではなくて、保温したものを食べることになる機会が多いので、「味が落ちる」と感じるのかもしれませんね。

 

 

さて、ステンレス多層鍋の長所ですが、実をいうと私は、多層構造であることの長所が、今ひとつ、実感できていません。手入れがしやすくて強度のあるステンレスは、一方で、熱伝導率の悪さという欠点を持っています(アルミの1/12とか)。そのために、熱伝導率に優れて軽いアルミニウムを挟み込んで層にし、欠点を補っただけ(しかも、構造上、重くなる)...という気がします。色々なサイトに「熱伝導率が良く、保温性がある」と書かれていることが多いのですが、科学に疎い私には、熱伝導率と保温性って、相反するんじゃないかと思うのですが...

よく、

  • 野菜を無水(若しくは、少ない茹で汁)で茹でられる
  • 油を引かなくても肉が焼ける
  • 少ない油で揚げ物ができる
  • パンなども焼ける(オーブン代わりになる)

というのが謳い文句になっているのですが、肉を焼くときは、先にニンニク等で油に香り付けをするような調理では油を使うし、パンは焼いたことはないのですが、クッキーを焼いてみたところ、蒸し焼きのような調理法になるので、カリッとした焼き上がりにはならないようで、さすがに味ではオーブンで焼いたものには劣りますから、あくまでも、クッキー“も”焼ける、と言った程度だと思います。(ステンレス多層鍋について、ご興味がある方は、こちらのビタクラフトのHPをご覧下さい。動画もあって非常に分かりやすく、特徴がまとめられています。)

多層構造の長所は、色々と調べてみたのですが、私を納得させるほどの説明は見つかりませんでした。よく、焦げ付きにくいというを聞きますが、表面がステンレスである以上、通常のステンレス鍋と同じだと思います。実際、鍋をゆらしたときに、煮汁などが鍋肌に当たり、ジュッと言うのは普通のステンレス鍋と同じなので、少なくとも側面は焦げ付きやすいです。但し、基本的に強火では料理しないので、結果として、焦げ付かせることは少ないとは思います。

で、私が思うに、ステンレス多層鍋の長所は、多層構造そのものより、どっしりとして重い蓋にあるんじゃないかと思います。

私の持っているものはちょっと違うのですが、鍋の蓋に穴がなくて、鍋の、蓋を受ける部分が持ち上がっているので、蒸気が出たときに、ウォーターシールと呼ばれる水の膜ができて、鍋本体と蓋の隙間がなくなります。これにより、一般の鍋に比べて水分の蒸発がかなり少ないために、少ない煮汁で調理ができるわけです。

実際、多層構造ではないステンレス鍋で、本体の蓋を受ける部分が持ち上がっているものでも、ウォーターシールができていることが分かりました。

Sealtight 左の画像は、私の鍋のつまみ部分ですが、“VAPOR”(蒸気を逃がす穴を開ける。つまり、普通の鍋状態になる。)と“CLOSE”(密閉)、“SENSOR”(笛吹ケトルの要領で、十分に蒸気が上がったときに音が鳴る。)の3つの状態を、レバーを回すことで切り替えることができます。(古い鍋なので、今はこんな機能がついている鍋はないようで、通常、ウォーターシールができたかどうかは、蓋がくるくる回せるかどうかを目安にするようです。)

この、“SENSOR”って機能、便利だと思うのですが、現在売られているステンレス多層鍋に、この機能がついているものは見つからないんですよね。

ウチにあるのは、たまたま物置を整理していて見つけたもので、少なくとも15年以上は前の製品です。うるさいのと、つまみがごつくなってダサイからかな?

煮汁の蒸発が少ないということで、蓋をして、キッチンタイマーで時間を計っていれば、かなり長時間放っておいても、煮物などを焦がすことはありません。このへんは、圧力鍋と同じような使い勝手です。

鍋の、材質による使い分け方は、東京ガスのQ&Aコーナーに説明されています。(このサイトは、情報量も多く、その他にも色々と役に立つ情報が書かれているのでお勧めです。)目的にあった調理器具を選ぶことで、料理も効率よくできるのだと思います。

これだけでは、つまらないので、ステンレス多層鍋を使った料理のレシピもご紹介しようと思います。(普通の鍋やフライパン、オーブンでも、もちろん作れます。)

レシピはこちら

 

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